Prodhimi artizanal i birres

Pergatiti: Rita Strakosha, ritastrakosha@yahoo.com

Foto: birrë misri

Birra është produkt i fermentuar i drithërave si elbi, misri, thekra, tërshëra, meli, orizi etj.. Ndryshe nga fermentimi i verës ku proçesi është i thjeshtë për shkak të përmbajtjes së lartë në sheqerna të thjeshta të frutave të përdorura, drithërat kanë karbohidrate komplekse të cilat duhen shndërruar fillimisht në sheqerna të thjeshta, të cilat pastaj mund të fermentohen lehtë. Me përfundimin e fermentimit përfitohet një produkt i ëmbël dhe me përqindje të ulët alkooli, që është birra.

Më poshtë vijon përshkrimi i prodhimit artizanal të birrës. Receta, mënyra prodhimi birre ka me mijëra, këtu jepet vetëm minimumi i domosdoshëm për të prodhuar birrë pa teknologji moderne. Informacioni është mbledhur nga faqe të ndryshme në internet.

Mbirja e farave   

Drithi më i përdorur në Europë për prodhimin e birrës është elbi, sepse ky mbin më lehtë ndër të tjera. Misri është drithi më i lirë në Shqipëri, prandaj këtu po përfshij dhe veçoritë e prodhimit të birrës së misrit.

Farat e drithit regjen 1 ditë në ujë

Pastaj shpëlahen dhe lihen disa ditë në vend të lagësht dhe të errët derisa të mbijnë. Mund të lihen mbi gjethe të lagura, mbi rrogoza thupre të lagur; në enë balte (këto e thithin mirë lagështirën e tepërt), mbi tavolinë etj. dhe mbulohen me gjethe, me pëlhurë të lagur etj..

Foto: Misri mbulohet me pëlhurë të lagur

Në dimër farat shtrohen në shtresa më të trasha, që të mbahen ngrohtë. Farat që janë më poshtë mbijnë më shpejt, prandaj shtresat përzihen 2-3 herë në ditë (shiko http://www.stillcooker.com/malting-corn.php).

Elbi, tërshëra, thekra, gruri mbijnë mirë në temperaturë dhome, 20-25 0C, kurse misri temperaturën ideale të mbirjes e ka 27-32 oC. Misri i bardhë preferohet ndaj misrit të verdhë sepse ka më pak yndyrë.

Gjatë mbirjes fara prodhon enzima, të cilat do të shërbejnë më vonë për kthimin e karbohidrateve komplekse të drithit në sheqerna të thjeshta.

Skicë: Fara e elbit në mbirje. Kur embrioni në zhvillim bëhet sa 75-100 % e gjatësisë së kokrrës së elbit arrihet maksimumi i enzimave. Më tej nuk ka interes të vazhdohet mbirja, sepse pakësohet më shumë sasia e karbohidrateve.

Misri lihet të mbijë më shumë se elbi, gruri, sepse misri nuk ka kaq shumë enzima sa drithërat e tjerë. Kuptohet kur fara ka mbirë mjaftueshëm për malt duke e shijuar, nëse ka shije të ëmbël është gati (shiko http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=3&t=5731&start=15).

.   

Foto: Misri i mbirë (shiko http://cornbeer.blogspot.com/)

Drithi i mbirë thahet në diell ose në sobë. Në sobë thahet në temperaturë maksimumi 48 oC (shiko http://www.ehow.com/how_8555544_dry-malted-barley.html).

Foto: Misri i mbirë duke u tharë:

Fara e mbirë dhe  e tharë bluhet trashë (në mulli, havan, gur). Drithi i mbirë dhe i tharë bluhet më lehtë se drithi i zakonshëm.

Foto: Mielli i maltos së misrit.

Maltoja e tharë mund të ruhet deri në një vit.

Në Amerikën Latine në vend të mbirjes së farave përdoret dhe një stil tjetër për sigurimin e enzimave që shndërrojnë karbohidratet komplekse në sheqerna: përdoret saliva (shiko http://www.localharvest.org/images/blog/200707_chicha/chicha.pdf). Në prodhimin e birrës tradicionale latino-amerikane të misrit, chicha, salivimi i miellit të misrit zëvendëson maltimin, ose e plotëson atë.

Kthimi i karbohidrateve komplekse në karbohidrate të thjeshta

Kur mielli i maltos tretet në ujë dhe përzierja kalon në temperaturat 60-75 oC, enzimat e maltos i kthejnë karbohidratet komplekse në të thjeshta.

Në prodhimin e birrës raporti ujë-drith është ~(2.5: 1), 2.5 litra ujë për 1 kile drith. Kur ka shumë ujë enzimat punojnë me vështirësi, kur ka pak ujë nuk treten të gjitha karbohidratet.

Përzierja lihet për 1.30-2 orë në këtë temperaturë (mund të mbulohet ena me material termoizolues si batanije, gazeta, kashtë etj.). Nëse temperatura e maltimit është më e ultët seç duhet, enzimat duan shumë kohë të bëjnë konvertimin. Nëse temperatura është më e lartë seç duhet, enzimat shkatërrohen.

Lëngu i ëmbël i krijuar nga thjeshtimi i karbohidrateve komplekse të drithit, në sheqerna të thjeshta, quhet maltinë.

Një metodë e thjeshtë ngrohjeje e ujit është duke hedhur gurë të nxehtë në ujë. Ena futet në material termoizolues si psh. në një gropë të madhe të hapur në tokë, ose në kashtë. Kjo metodë përdoret akoma në Finlandë. Përdoren gurë graniti ose rëre, por jo gurë gëlqerorë. Maltoja i bluar hidhet në një kosh thupre/burulluk/kullesë e cila zhytet në enën me ujë të nxehtë. Maltoja trazohet. Nëse uji ftohet i hidhen gurët e rinxehur.

Si kuptohet temperatura pa termometër?

Ose uji nxehet derisa reflektimi ynë në ujë mbetet i qartë (pra kur fillon avullimi ndërpritet nxehja http://www.phrases.org.uk/bulletin_board/40/messages/592.html).

  • Në një stil prodhimi birre, maltoja tretet në ujë në temperaturë ambjenti, pastaj merret 1/3-1/2 e tretësirës (merret llum, jo pjesa e lëngshme) zihet dhe i rikthehet lëngut. Temperatura e përzierjes arrin ~60 oC. Zierja e llumit shkatërron shumë pak enzima se shumica e këtyre janë tretur në lëng. Kjo metodë përdorej shumë në mesjetë kur nuk kishte termometër.

FILTRIMI:

Maltina filtrohet që të ndahet lëngu i pasur me sheqerna nga drithi i shuar. Filtrimi mund të bëhet nëpër kullesë ose nëpër një thes pëlhure të rrallë. Në Ande, në kohët e vjetra, gratë e hidhnin maltinën në thes, dhe dy gra e shtrydhin thesin duke i përdredhur fundet. Ky stil është përdorur dhe për të filtruar mushtin nga bërsitë e rrushit.

Drithi i shuar mund të maltohet për së dyti me një sasi të re uji. Kjo bëhet për të tretur maksimumin e mundshëm të karbohidrateve nga drithi.

“Bërsitë” e mbetura mund të gatuhen si bollgur ose përdoren si ushqim për kafshët.

Kur mbaron fermentimi birra mund të filtrohet prapë.

ZIERJA:

Maltina zihet ~ 1 orë, që të jetë e pastër nga mikrobet. Ka prodhues birre të cilët nuk e ziejnë maltinën (njësoj siç nuk zihet lëngu i rrushit para se të bëhet verë)

Shkuma që del gjatë zierjes hiqet.

Maltinës mund ti shtohen fruta për ta ëmbëlsuar më shumë dhe shtuar % përfundimtare të alkoolit. Frutat mirë është të shohen në përfundim të zierjes, të bëra pelte. Për prodhimin e birrës janë përdorur pjeshkë, rrush, fiq deti, mollë, dardha etj. Frutat shtohen si pelte.

AROMATIZIMI

Merren bimët që do të përdoren për aromatizimin dhe bluhen në havan. Futen në burulluk, i cili lidhet tek gryka dhe zhytet në enën me maltinë. Lihet disa minuta qe të dalë esenca e erëzave. Në disa receta lihen 1 ditë në maltinën në fermentim e sipër.

Mund të përdoren erëza nga më të ndryshmet si kulpra e butë (sumullbari), kanella, lule shtogu, koriandri, lëvore portokalli, sherebela (salvia officinalis), rradhiqja (taraxacum officinale), pelini (artemisia vulgaris), bishtamidhi, fryte dëllinje, karajpeli, glekoma urthore (Glechoma hederacea), mentja, kamomili, rigoni, livandoja, thundërza etj. Shumë erëza kanë efekte antibakteriale dhe i zgjatin jetën birrës. Ato gjithashtu i fshehin erërat e pakëndshme kur fillon të prishet.

Erëza më e preferuar sot është sumullbari, sepse kjo ka efekt të mirë prezervues.

Foto: Kulpra e butë

Maltina me sumullbar lihet të fermentohet në ambjent të errët, sepse drita reagon me sumullbarin dhe i jep shije të keqe. 

FTOHJA

Maltina duhet ftohur shpejt deri në vakje, që të pakësohet mundësia e kontaminimit me bakterie. Ftohja mund të bëhet duke zhytur enën me maltinë në ujë të ftohtë, ose duke e derdhur maltinën në enë të cekëta.

FERMENTIMI

Foto: Birrë misri duke u fermentuar

Tharmi i birrës realizon fermentimin e sheqernave të thjeshta të maltinës, duke prodhuar CO2 dhe alkol. Ky tharm shumohet në temperatura 1-32 gradë celcius. Në temperatura mbi 49 gradë C ngordh.

Prandaj maltina ftohet sa të bëhet e vakët, pastaj hidhet tharmi. Ena mbulohet me pëlhurë ose me kapak jo-hermetik (që të pengohet rënia e pluhurave por jo dalja e CO2)

Maltina është acide, edhe nëse prishet gjatë fermentimit, nuk ka rrezik helmimi, thjesht i prishet shija.

Nëse hidhet ujë shtesë gjatë fermentimit ky ujë zakonisht zihet.

Maltina lihet të fermentohet dhe mund të konsumohet gjatë fermentimit ose disa ditë brenda përfundimit të fermentimit. Zakonisht fermentimi zgjat 1-7 ditë, në varësi të temperaturës. Përfundimi i fermentimit kuptohet nga mungesa e bulëzave të fermentimit. Me përfundimin e fermentimit tharmi grumbullohet në fund të birrës dhe mund të hiqet dhe ruhet në vend të freskët për tu përdorur në prodhimin tjetër.

Sa më e lartë temperatura e fermentimit aq më pak ditë rron birra, aq më të mëdha mundësitë e prishjes së saj. Prandaj kur temperaturat janë të larta hidhet më shumë tharm.

Fermentimi mund të ndodhë në mënyrë spontane. Kështu prodhohet birra lambike në Bruksel. Por shumicën e rasteve fermentimin nuk ja lënë rastësisë, por e inokulojnë maltinën me tharm.

Për të siguruar tharmin e birrës kemi disa mundësi:

  • Duke zënë brumë të thartë. Për këtë përziejmë një pjesë miell gruri/thekre me një pjesë ujë. E lëmë në temperaturë ambjenti, të pambuluar. Ditën tjetër heqim gjysmën e brumit, e zëvendësojmë me të njejtën sasi brumi të sapopërgatitur. Këtë e bëjmë çdo ditë, derisa brumi të bulëzojë nga CO2 dhe ka një erë të thartë. E mbulojmë me kapak (jo hermetikisht se krijon presion) dhe e lëmë që të ndahet në dy shtresa: brumi poshtë, lëngu lart. Heqim lëngun. Ky është plot me tharm (shiko https://sites.google.com/site/windintheroses/sourdoughbeer).
  • Ose një sasie të vogle maltine të zier i hedhim brum të ardhur buke, apo uthull të papastërizuar. Nëse maltina fillon të fermentohet suksesshëm atëhere e përdorim për farë.
  • Kur kemi birrë të bërë vetë, atëhere për 19 litra birrë mund të përdorim si farë 1 gotë me fundërrinë nga fermentimi i mëparshëm. Nëse kemi pak tharm mund të fermentojmë maltinë në disa faza, duke nisur me sasi të vogla maltine dhe duke rritur progresivisht sasinë e fermentuar.
  • Disa sugjerojnë se në lashtësi si burim tharmi mund të jetë përdorur edhe cipa e rrushit, e cila është e pasur me tharm të egër (shiko http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue2.5/hitchcock.html)

PASTRIMI I ENËVE

Higjena e enëve me të cilat prodhohet birra, pastërtia e ambjentit, ka rëndësi për të ruajtur prishjen e birrës nga mikrobet e ambjentit. Dizinfektimi i enëve mund të bëhet përveçse me mjetet e zakonshme edhe me çaj të nxehtë bimësh mjekësore anti-septike.

KONSUMI

 

Foto: birrë misri, e bërë vetë. Kjo në foto ka 5% alkool, ph prej 3.5. Birra e fabrikës ka ph 4.

Birra e bërë vet prishet më lehtë se birra komerciale, sepse është e papastërizuar dhe prodhimi i saj ndodh në temperatura më pak të kontrolluara.

Birra ka më shumë pezulli se birra komerciale, pra nuk është kaq e kthjellët sa birra komerciale, dhe ka shumë pak shkumë. Anglosaksonët për të pasur birra me shumë shkumë zhysnin një hekur të nxehtë në të përpara konsumit.

Foto: hekur i nxehtë në birrë (http://www.beercook.com/articles/schellbockfest.htm)

Burimet

http://www.homebrewtalk.com

http://brewery.org

http://www.howtobrew.com

http://www.beerhunter.com/documents/19133-000794.html

http://www.responsibleagroinvestment.org/rai/sites/responsibleagroinvestment.org/files/FAO_Agbiz%20handbook_Barley_Malt_beer.pdf

http://sq.wikipedia.org/wiki/Prodhimi_i_birr%C3%ABs

http://susunweed.com/herbal_ezine/February11/empower.htm

http://hbd.org/brewery/library/all-grain.html

http://books.google.com/books?id=Q_OmXDtVpUMC&pg=PT176&lpg=PT176&dq=baker’s+yeast+inoculate+beer&source=bl&ots=mwE1geV5E0&sig=XfvvmW3YKxAhmXEYD3tsv9_UxQg&hl=en&sa=X&ei=nhIwT7GBKozItAbNn7WiDQ&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage&q=baker’s%20yeast%20inoculate%20beer&f=false

http://www.crcnetbase.com/doi/pdfplus/10.1201/9780203022047.ch6

http://www.localharvest.org/blog/realfood/entry/brewing_chicha_de_jora_for

http://www.localharvest.org/images/blog/200707_chicha/chicha.pdf

http://www.polysyllabic.com/?q=medieval/brewing

http://books.google.com/books?id=bRRzu4cDWmYC&pg=PA13&lpg=PA13&dq=disinfect,+herbs,+brew&source=bl&ots=HQ4fXubBaR&sig=KVqKQvmKXBWya0m9IrRipScvU9I&hl=en&sa=X&ei=Lfw4T4-VEMjEsgaJ0pmaDA&ved=0CDoQ6AEwAw#v=onepage&q=disinfect%2C%20herbs%2C%20brew&f=false

http://mooregroup.wordpress.com/2007/10/08/the-archaeology-ireland-article/

This entry was posted in Kuzhina ekonomike. Bookmark the permalink.

3 Responses to Prodhimi artizanal i birres

  1. Ermir says:

    Mulli nuk kan, por po shikoja ne internet qe mund te bleje malt te gatshem ne vazo/kanace dhe e perzjeje me uje. Gjithashtu ne YouTube (http://www.youtube.com/watch?v=vGz6SPjuGNs) kam kerkuar per informacion. Kur ta filloj, te nis nje mesazh.
    Flm.

  2. Une kam dashur te bej miser te fermentuar, por per mungese te mullirit nuk kam mundur. Nqs. ke sukses me thuaj.

  3. Ermir says:

    Faleminderit per informacionin. Po mendoj ta provoj te bej vet birre dhe po kerkoj informacione ne internet. Ky eshte i pari qe kam paren ne shqip🙂.

    Cheers…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s