Misri: Nikstamalizimi

Misri është drith që kushton më lirë se gruri, por gatimet me misër nuk kanë shije aq të mirë dhe nuk preferohen në Shqipëri. Gjithashtu me ngrohjen e klimës misrit mund ti rritet më shumë vlera ekonomike.

Në Amerikën Latine dhe Afrikë misri është më i rëndësishëm se gruri në konsumin e përditshëm.

Ka dy mënyra përpunimi të misrit të cilat i përmirësojnë shijen dhe që nuk praktikohen në Shqipëri (për aq sa kam dijeni): nikstamalizimi dhe fermentimi.Për fermentimin e misrit kam folur në artikullin: https://tranzicionshqiperi.wordpress.com/2011/06/24/gatime-me-miser-te-fermentuar/.

Në këtë artikull do të flas për nikstamalizimin.

Një litografi e vitit 1836 që ilustron bluarjen e misrit me dorë dhe gatimin e tortilës në Meksikën rurale.

Nikstamalizim quhet regjja dhe zierja e kokrrave të drithit në një solucion alkalin, që mund të jetë ujë gëlqeror, finjë ose ujë me sodë, dhe pas kësaj zhveshja e lëkurës së kokrrave. Misri i nikstamalizuar ka disa përparësi: bluhet më kollaj, ka vlera më të larta ushqimore, shija dhe aroma janë më të mira, myku i misrit pakësohet. Këto përparësi bëjnë që nikstamalizimi të jetë një hap i rëndësishëm parapërgatitor në përpunimin e misrit për ushqim. Nikstamalizimi mund të bëhet me metoda tradicionale ose industriale.

Figura: Misri para se të trajtohet me ujë gëlqereje, dhe pasi është zier për 15 minuta në gëlqere (djathtas). Receta tipike në El Salvador: 1 lugë gëlqere për 0.5 kg misër, zihen për 15 minuta, regjet për disa orë dhe pastaj lahen dhe bluhen për të bërë brumë pitesh. Në fotografi cipat e kokrrave nuk janë hequr ende.

 Historia

Nikstamalizimi fillimisht është përdorur në Amerikën Qendrore, ku është kultivuar dhe misri për herë të parë.

Si lëng alkalin për nikstamalizimin përdornin ujin gëlqeror, ose hirin e sodës, ose finjën.

Misri i pa-nikstamalizuar ka pak vitaminë B3. Nëse misri përdoret si ushqim kryesor i përditshëm, popullsia rrezikon të sëmuret nga mungesa e vitaminave B si psh. pelagra.

Nikstamalizimi ndihmoi që misri të konsumohej në masë.

Europianët e emigruar në SHBA shpesh nuk e nikstamalizonin misrin, megjithëse e konsumonin në sasi të konsiderueshme. Kjo shkaktoi dhe përhapjen endemike të pelagrës në njerëzit e varfër, në jug të SHBA-së, në fillim të shekullit të 20-të.

Europa, Afrika, India

Misri u soll në Europë nga Kolombi në shekullin e 15-të.

Në Europë misri nuk nikstamalizohej, ndoshta sepse mullinjtë më modernë europianë arrinin ta zhvishnin lëkurën e misrit mirë mekanikisht. Pa nikstamalizimin misri ka më pak vlera ushqimore, dhe si rezultat në shekullin e 19, në Francë, Itali, Egjipt ku u përhap në masë konsumi i tij pati dhe epidemi pelagre.

Proçesi

Në hapin e parë, kokrrat e misrit zihen në lëngun alkalin (gëqere, uje me sodë, ose finjë), në zjarr të ulët. Pas zierjes misri regjet në lëngun e vet për një farë kohe. Koha e zierjes dhe e regjes ndryshon në varësi të traditave lokale dhe llojit të ushqimit që do të përgatitet. Koha e zierjes mund të jetë nga disa minuta në një orë, kurse koha e regjes nga disa minuta në një ditë.

Gjatë zierjes dhe regjes cipa e kokrrave bëhet lehtësisht e shkëputshme nga kokrra, kurse kokrrat zbuten. Një pjesë e kalciumit, nëse përdoret gëlqere, thithet nga kokrrat.

Pas regjes uji derdhet, kokrrat shpëlahen mirë dhe zhvishen nga cipa. Largimi i cipës në përgatitjen në shtëpi bëhet duke i fërkuar kokrrat me dorë në një enë me ujë.

Misri i zhveshur pas këtij proçesi quhet nikstamal. Nikstamali mund të thahet për tu bluar më vonë ose bluhet i njomë. Nikstamalin e gatuajnë dhe të pabluar. Brumi i nikstamalit përdoret për të bërë pite, bollgur, tamal etj.

Tortila (pite të ngjashme në trashësi me krepat) me brum misri të nikstamalizuar.

Tamali psh. gatuhet duke mbështjellë brumin e misrit të nikstamalizuar me gjethe misri ose gjethe bimësh dhe avulluar në tenxhere me avull.

Literatura

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Nixtamalized_Corn_maize_El_Salvador_recipe.jpg

http://kitchengardenfarm.com/kitchen-garden-journal/making-nixtamal-and-masa-at-home.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization

Pergatiti: Rita Strakosha

Kontakt: ritastrakosha@yahoo.com

This entry was posted in Kuzhina ekonomike. Bookmark the permalink.