Prodhimi i veres ne menyren e vjeter

Pergatiti: Rita Strakosha, ritastrakosha@yahoo.com

Vera është prodhuar për herë të parë para 8000 vjetësh. Ajo prodhohet kryesisht nga rrushi. Por mund të prodhohet dhe nga fruta të tjera si psh. fiku, kumbullat etj.. Kur prodhohet nga fruta jo shumë të ëmbla duhet shtuar mjalt ose sheqer që të ndodhë fermentimi. Prodhimi i verës së mirë kërkon muaj.

Fazat kryesore të përpunimit të verës:

Shtypja e rrushit

Metoda tradicionale e shtypjes është shtypja me këmbë. Në Greqinë e lashtë mbushnin kosha të mëdhenj thupre me rrush, i vendosnin në gaviç druri ose qeramike, mbi këto kalonin litarë. Punëtoret duke u mbajtur pas litarit shtypnin rrushin me këmbë. Madje nganjëherë kjo shoqërohej dhe nga muzika e flautit (besoj shtypja e rrushit shpejtohej nën ritmin e muzikës).

Dhe në Shqipëri në prodhimin shtëpiak të verës është praktikuar shtypja me këmbë e rrushit.

Shtypja me këmbë nuk i dëmton farat e rrushit, të cilat i japin verës shije të hidhur.

Shtypja me këmbë liron vetëm 2/3 e lëngut të rrushit. Prandaj rrushi mund të kalohet në një shtypje të dytë. Kjo në Egjiptin e Lashtë psh. realizohej duke futur rrushin e shtypur me këmbë në një thes liri, I cili përdridhej nga dy punëtorë (siç shtrydhen rrobat).

Pas shtypjes, largohen kërcejtë, rrushi i shtypur me gjithë lëngun, hidhet në një enë të madhe (psh. fuçi druri, nuk rekomandohet hedhja në enë metalike), ku do të ndodhë fermentimi. Lënia apo jo e lëkurave të rrushit në lëngun e fermentimit ndikon në ngjyrën e verës.

Fermentimi                                                                                                                   

Në sipërfaqen e rrushit gjenden myqe fermentuese me shumicë. Këto formojnë në sipërfaqen e tij një push të bardhë që nuk hiqet dot dhe shpesh keqkuptohet nga konsumatorët si pesticid. Prandaj rrushi i shtypur edhe pa i shtuar tharm të përgatitur, nëse lihet të ndenjet disa ditë në temperaturë të përshtatshme, fermentohet natyrshëm. Pra nëse nuk shtohet maja lëkurat e rrushit duhet të mbeten në musht, që të ndodhë fermentimi.

Veçse kur fermentimin ja besojmë tharmit të egër shija e verës është më pak e parashikueshme dhe jo gjithmonë e mirë. Fermentimi shpejtohet nëse mushtit I hedhim maja të posaçme vere, në mungesë të kësaj, maja buke.

Tharmi përdor sheqerin si ushqim. Fermentimi ndodh në disa faza, në fazën e parë aerobike tharmi shumohet shpejt, kurse në fazën e dytë ndodh formimi i alkolit.

Ena me mushtin nuk mbyllet hermetikisht, sepse tharmi ka nevojë për ajër që të fermentojë. Gjithsesi gryka duhet të jetë e mbuluar që në enë të mos bien pluhura dhe insekte. Grykën mund ta mbyllim me disa shtresa burulluku psh.

Faza e parë e fermentimit mund të zgjasë 8-10 ditë. Në enën ku ndodhet lëngu dhe tuli i frutave krijohet shumë shkumë.

Pas të paktën 1 dite fermentimi, ena shkundet ose trazohet përzierja me lugë (luga duhet të jetë e sterilizuar). Përzierja e rishpërndan sheqerin dhe tharmin dhe e përshpejton proçesin e fermentimit.

Foto: Mushti shkumezon nga fermentimi

Pasi masa e shtypur e frutave nuk lëshon më bulëza, pra kur fermentimi është ngadalësuar shumë, zakonisht ditën e 8-10-të, masa shtrydhet dhe filtrohet (nëpër napë ose pëlhurë tjetër poroze) që të ndahet lëngu nga bërsitë, si dhe nga tharmi i ngordhur, i cili nëse mbetet në verë për kohë të gjatë mund ti japë kësaj shije të keqe. Lëngu hidhet në një enë tjetër, psh. damixhanë, e cila mbyllet që të mos lejojë futjen e ajrit. Meqë fermentimi vazhdon, vazhdon të prodhohet CO2, prandaj që gazi i çliruar të dalë jashtë gryka e enës mund të mbyllet me kashtë ose tapës i bëhet një vrimë.

Tani fillon faza e dytë e fermentimit. Tharmi përdor oksigjenin që gjendet brenda në enë për të vazhduar fermentimin, në enë duken bulëza, kur oksigjeni të përdoret i gjithi bulëza nuk do të ketë më dhe fermentimi do të mbarojë. Kur të ketë mbaruar fermentimi tharmi do të bjerë në fund të enës dhe lëngu do të fillojë të qartësohet. Fermentimi ndalon kur përqindja e alkolit arrin në 14-15 %, pjesa e mbetur e sheqerit i jep verës ëmbëlsinë. Faza e dytë e fermentimit ndodh për rreth 2-4 javë.

Kohëzgjatja e fazës së parë dhe të dytë të fermentimit varet nga lloji i verës që do të prodhohet. Psh. vera e mjaltit fermentohet për 2 muaj në fazën e parë dhe 6 muaj në fazën e dytë.

Paketimi dhe vjetërimi

Kjo është pjesa më e lehtë e prodhimit të verës, por është e rëndësishme të kryhet siç duhet. Pas kalimit të 2-4 javëve hapet ena ku ka ndodhur faza e dytë e fermentimit, vera derdhet në shishe/enë ku vjetërimi i saj vazhdon në paketimin hermetik. Shpesh verat e reja nuk kanë shije shumë të mirë, vjetërimi lejon zbutjen dhe përmirësimin e shijes së tyre.

Vera përpara derdhjes në shishe filtrohet prapë duke e kaluar në burulluk.

Shishet mbushen deri në grykë, që tharmi mos të ketë ajër për të vazhduar aktivitetin e tij.

Në Egjiptin e Lashtë mbyllja hermetike e enëve të verës realizohej me baltë të lagur. Mes kësaj dhe verës vihej kashtë ose kallam që vera të mos binte në kontakt me baltën.

Kushtet që duhen siguruar gjatë prodhimit

Higjena

Nëse enët dhe pajisjet e përdorura gjatë prodhimit të verës nuk do të jenë të pastra, vera nuk do të dalë e mirë dhe do të prishet shpejt. Faktori kryesor që shkakton prishjen e verës është kontaminimi nga bakteriet e padëshiruara. Infeksioni më i zakonshëm është nga bakteri Aceto i cili e kthen verën në uthull.

Të gjitha pajisjet dhe enët duhen larë mirë dhe sterilizuar. Nuk duhet harruar as sterilizimi i pajisjeve të vogla.

Sterilizimi mund të bëhet duke i larë dhe pastaj shpëlarë enët me ujë të zier.

Në antikitet nuk njiheshin bakteriet dhe sterilizimi. Por atëhere përdoreshin shumë enët prej argjendi. Argjendi ka efekte antibakteriale. Ndoshta vera fermentohej në enë të lara me argjend.

Temperatura

Temperatura ka rëndësi në proçesin e fermentimit, sepse nëse është e ulët tharmi mund të mos shumohet mjaftueshëm që të realizojë fermentimin, lëngu nuk kthehet në verë. Nëse është e lartë, shija e verës nuk do të jetë e mirë për shkak të shumimit dhe të mikroorganizmave të tjerë. Temperatura shumë e lartë pengon dhe shumimin e tharmit. Temperatura ideale është 21-24 oC.

Vera të cilës nuk i janë shtuar konservues këshillohet të konsumohet brenda 12-18 muajve nga përgatitja, sepse prishet më me lehtësi.

Ëmbëlsia

Vera prodhohet kryesisht nga rrushi sepse është frut i ëmbël. Që nga frutat e tjera të prodhohet verë zakonisht ka nevojë për shtimin e sheqerit ose mjaltit.

Vera e ëmbël ka përqindje më të lartë alkoli dhe rron më gjatë. Nganjëherë që vera të dalë më e ëmbël mund të prodhohet nga rrush pak i tharë, i cili ka përqëndrim më të lartë sheqeri. Ose mushtit mund ti shtohen fruta të thara të cilat kanë ëmbëlsi më të madhe se fruti i freskët.

Nëse dëshironi që rrushin për verën ta kultivoni vetë, informacion të gjerë për metodat aktuale të kultivimit të rrushit mund të gjeni në broshurën “Manuali i Vreshtarit” në http://www.redeval.org/publikime/manuali%20i%20vreshtarit.pdf kurse për vreshtarinë organike mund të lexoni manual per vreshtarine organike, botim i një projekti italo-shqiptar.

Literatura

http://www.howtomakehomemadewine.info/

http://en.wikipedia.org/wiki/Ancient_Greece_and_wine

http://www.arabworldbooks.com/egyptomania/wine.htm

http://ezinearticles.com/?How-to-Make-Wine-the-Old-Fashioned-Way&id=1829081

About these ads
This entry was posted in Kuzhina ekonomike. Bookmark the permalink.