Gatime me miser te fermentuar

Pergatiti: Rita Strakosha, ritastrakosha@yahoo.com

Misri gatuhet shpesh në guzhinën shqiptare, por bollguri dhe buka e misrit nuk kanë shumë shije.

Të moshuarit tregojnë se buka e misrit që përgatitej në kohën e Zogut ishte më e shijshme se ajo e sotme.

Prandaj kam pyetur disa gra të moshuara mbi përgatitjen e misrit në kohërat e vjetra dhe deri tani vetëm një recetë kam gjetur për njëfarë fermentimi të miellit të misrit përpara përgatitjes. Kjo recetë thotë që mielli i misrit regjet në dhallë gjatë natës, ditën tjetër gatuhet. Bakteriet laktike të dhallës e fermentojnë miellin e misrit, ky bëhet më i tretshëm.

E provova këtë recetë, në mëngjez përzierja miell misri-dhallë pluskonte nga fermentimi, por buka prapë nuk ka shumë shije.

Nëse misri fermentohet sipas traditës afrikane dhe amerikano-latine gatimi del më i shijshëm, me shije të thartë, me më shumë vlera ushqimore dhe i përshtatshëm dhe për fëmijët e vegjël. Gratë afrikane me bollgurin e misrit të fermentuar ushqejnë foshnjat kur i zvjerdhin nga gjiri.

Si përgatitet bollguri me misër të fermentuar?

Procesi eshte i njejte me prodhimin artizanal te birres, por ndryshe nga birra ku fermentimi vazhdon disa dite dhe prodhohet alkol, ketu fermentimi behet per nje kohe te shkurter (1 dite)

Kokrrat e misrit regjen në ujë për 1 ditë, pastaj lihen 1-3 ditë në ambjent të lagësht, të errët, që të mbijnë. Kur kokrrat te jene gjysem te mbira (rreth 3-5 cm bashke me rrenjen) nderpritet mbirja dhe thahen.

Pas tharjes bluhen në miell. Misri i mbirë bluhet më lehtë se misri i zakonshëm.

Në fshatrat e Afrikës, Amerikës Latine misrin e bluajnë në gur të sheshtë, ose në havan të madh ose e çojnë të bluhet në mullirin e fshatit.

 Figura: Gurë të bluarjes

Figura: Duke bluar në gur

Figura: Havanë

Miellin e kalojnë në sitë që himet të ndahen nga mielli. Mielli mund të përdoret si mielli i zakonshëm i misrit në receta të ndryshme. Misri i mbirë është më i ëmbël se misri i pambirë, kështu buka apo bollguri del më i ëmbël. Nëse duam të bëjmë gatim të fermentuar miellin e  përziejmë me ujë të nxehtë, që përzierja të arrijë temperaturë  60-75 gradë celcius dhe le lëmë të ngrohtë për 1-2 orë (e mbështjellim me batanije). Temperaturë e përafërt me 60-75 gradë celcius arrihet kur ziejmë gjysmën e ujit që do të përdorim. Gjatë regjes në ujë të ngrohtë enzimat që ndodhen në miellin e farave të mbira, i shndërrojnë karbohidratet komplekse të misrit në sheqerna të thjeshta, të cilat fermentohen me lehtësi. Kur përzierja vaket i hidhet tharm dhe lihet të fermentohet. Si tharm mund të përdoret lëngu i një fermentimi të mëparshëm të suksesshëm, tharmi i bukës dhe lëng turshie i bërë vetë (kjo ka bakterie laktike që ndihmojnë në thartim). Pas fermentimit përdoret në gatim.

Informacion shtesë mbi mbirjen e misrit dhe fermentimin e tij mund të gjeni në artikullin mbi prodhimin e birres: http://tranzicionshqiperi.wordpress.com/2012/02/25/prodhimi-artizanal-i-birres/.

Në Meksikë përpara fermentimit misri nikstamalizohet, bluhet, brumi mbulohet me gjethe bimësh që mos të thahet dhe lihet të fermentohet për disa ditë. Gjella e përgatitur kështu quhet pozol.

Përveç misrit, bollgur të fermentuar përgatisin dhe nga orizi dhe meli.

Literatura:

http://www.fao.org/docrep/t0395e/T0395E05.htm#Ogi%20and%20other%20fermented%20maize%20products

http://234next.com/csp/cms/sites/Next/ArtsandCulture/Cuisine/5483006-183/FOOD_MATTERS:_Never_say_pap.csp.

About these ads
This entry was posted in Kuzhina ekonomike. Bookmark the permalink.

One Response to Gatime me miser te fermentuar

  1. Pingback: Misri: Nikstamalizimi | Si te mbijetojme KRIZEN ekonomike

Comments are closed.