Gatimi i bukës së grurit, thekrës

Përgatiti: Rita Strakosha,   ritastrakosha@yahoo.com

 Buka ka 30,000 vjet që gatuhet. Buka përgatitet nga pjekja e brumit të drithrave si psh. grurit, thekrës, misrit, elbit, tërshërës etj. Gruri ka përmbajtje më të lartë të glutenit, i cili lejon fryrjen e bukës, prandaj gruri preferohet në përgatitjen e bukës, i vetëm ose i përzier me drithëra të tjerë.

Brumi mund të lihet të vijë përpara pjekjes ose të piqet i pa-ardhur.

Mikroorganizmat që luajnë rol në ardhjen e bukës gjenden kudo, përfshirë dhe sipërfaqen e farave të drithërave, prandaj nëse brumi lihet për disa orë ai do të fryhet nën ndikimin e tyre (por më pak sesa kur përdoret një burim i koncentruar i këtyre mikroorganizmave).

Plini raporton se galët dhe iberianët përdornin shkumën e sipërfaqes së birrës për të bërë një bukë më të fryrë seç bënin popujt e tjerë. Në ato vende të lashtësisë ku konsumohej më shumë vera përgatitej një brumë nga lëngu i rrushit dhe mielli, i cili lihej të fermentohej.

Ose himet e grurit regjeshin në verë. Kur kjo masë e përzier rritej, pritej dhe thahej në vendin për tharjen e majasë. Majaja nga vera bëhej në vjeshtë dhe bëhej në një sasi të tillë që të zgjaste deri vjeshtën e ardhme.

CO2 i lëshuar nga proçeset e fermentimit e fryn brumin, i cili për shkak të elasticitetit bëhet vrima-vrima. Kjo bën që pjekja të ndodhë uniforme në të gjithë brendësinë e brumit dhe produkti final, buka, të jetë i më i tretshëm.

Ka dy mënyra përgatitjeje të bukës së ardhur:

  • me maja ose me brum të ëmbël të ardhur të përdorur për bukën e mëparshme. Nëse përdoret maja, kjo shkrihet në ujë të ngrohtë, lihet disa minuta të shumohet në ujin e ngrohtë, pastaj i hidhet miellit.
  • me brum të thartë. Buka e thekrës zakonisht zihet me brumë të thartë, sepse thekra nuk ka gluten të mjaftueshëm për të ardhur me maja ose brum të ëmbël. Brumi i thartë e merr shijen e vet nën veprimin e laktobacileve. Zakonisht si farë përdoret brumi i thartë i bukës së mëparshme. Nëse nuk kemi brumë të thartë atëhere e përgatisim.

Që brumi të bëhet i thartë ai duhet lënë të vijë disa ditë rresht, duke e ushqyer herë pas here me miell dhe ujë.

Konkretisht, një mënyrë përgatitjeje e brumit të thartë është si vijon:

  •  Përzihet ujë dhe miell në raport 1:1 në peshë; ose 2: 3 në vëllim.

Pasi është përzier uji me miellin, presim rreth 12 orë. E shohim ka bulëzuar apo jo dhe i mbajmë erë brumit, nëse mban erë të mirë apo të prishur. Nëse brumi nuk bulëzon akoma, e trazojmë dhe e lëmë dhe për rreth 12 orë. E kontrollojmë prapë. Nëse nuk ka ende bulëza, e trazojmë. Nëse pas dy ditëve brumi nuk ka bulëzuar atëhere duhet hedhur poshtë dhe filluar nga e para. Nëse përsëri nuk keni sukses, provoni një lloj tjetër mielli, ose ndryshoni ujin, sepse mund të jetë faji i klorit. Nëse në fillim brumi nuk mban erë të mirë, mos u dekurajoni.

 Ena mbulohet që brumi të mos thahet dhe të mos ngacmohet nga insektet. Nuk ka nevojë për mbyllje hermetike.

Figurë: brumi i thartë i ardhur

  • Kur brumi bulëzon (siç tregohet në figurë), dhe kjo ndodh zakonisht ~12 orë pas përgatitjes, i shtohet ujë dhe miell në raport me njëri tjetrin 1:1 në peshë; ose 2: 3 në vëllim. Nëse këto i shtojmë përpara se të ketë bulëzuar, përqëndrimi i tharmit në brum mund të mos jetë i mjaftueshëm.

Përpara ushqyerjes së brumit, hiqni gjysmën e brumit, që përmasat e brumit mos të rriten shumë. Shumë njerëzve nuk u pëlqen të hedhin poshtë ushqimin, por gjatë përgatitjes së brumit të thartë, në ditët e para nuk mund ta dimë se çfarë bakteriesh rriten në të.

Mielli i plotë ka më shumë tharm në të se mielli i rafinuar, prandaj preferohet për fillimin e brumit farë. Në ushqyerjen e 4-t a më të vontë të brumit preferohet mielli i rafinuar, sepse ky ka më pak mikroorganizma. Meqë brumi do të ketë përmbajtje të lehtë acide nuk rekomandohet mbajtja e tij në enë metalike që grryhen nga acidi.

  • Brumi duhet ushqyer jo më pak se 2 herë në ditë. Mielli ka shumë mikroorganizma brenda. Brumi fryhet dhe thartohet vetëm nën efektin e dy llojeve prej tyre: tharmit dhe laktobacileve. Ushqyerja herë pas here me miell ka qëllim shtimin e aktivitetit të tharmit dhe laktobacileve. Mikroorganizmat e tjerë janë prezent në brum dhe nëse brumi nuk ushqehet siç duhet këto mund të shumohen shpejt dhe të prishin brumin.

Eksperti këshillon: “Kam marrë shumë e-maile nga njerëz brumi farë i të cilëve u fry për bukuri ditën e parë, por ditën tjetër vegjetoi. Përgjigja është vazhdoni ta ushqeni brumin. Të tjerë janë ankuar se brumi farë filloi tu mbajë erë të keqe. Përsëri, përgjigja është vazhdoni të ushqeni brumin me miell dhe ujë. Kur tharmi dhe laktobacilet të mbizotërojnë, ato do të vrasin mikroorganizmat e tjerë dhe brumi do të fillojë të mbajë erë të mirë. Në përgjithësi brumi duhet të dyfishojë përmasat nga njëri ushqim tek tjetri dhe duhet ushqyer për të paktën 1 javë. Nëse për të bërë një bukë të mirë duhet pasur durim, për të bërë një bukë të thartë të mirë duhet pasur akoma më shumë durim.”

  • Sasia e miellit të përdorur sa herë që e ushqejmë duhet rritur, sepse edhe numri i mikroorganizmave është rritur. Disa njerëz, gabimisht, hedhin të njëjtën sasi melli sa herë që e ushqejnë brumin.

 Gjatë ditëve të ardhjes së brumit të thartë rekomandohet mbajtja e tij në temperatura 18-30 oC. Në temperatura më të ulëta proçesi i ardhjes zgjat më shumë, në temperatura më të larta se 35 oC tharmi ngordh.

 I pastrojmë anët e enës nga brumi që mos të vishen me myk. Çdo disa ditë mund dhe ta ndrojmë enën që ta ruajmë brumin nga mykja.

 Pas rreth një jave brumi do të jetë thartuar dhe do të jetë gati të përdoret si farë për bërjen e bukës së thartë.

 Laktobacilet e kufizojnë aktivitetin e myqeve, prandaj buka e thartë nuk fryhet kaq shumë sa buka e ëmbël.

 Për përgatitjen e brumit të bukës, të ëmbël apo të thartë, përdoret ujë i ngrohtë. Brumi punohet me dorë që uji dhe mielli të përzihen mirë. Gjithashtu punimi bën që brumi të bëhet elastik dhe të arrijë të fryhet nën presionin e CO2 të prodhuar nga tharmi.

Në videon http://www.youtube.com/watch?v=ZeOYvPchd_E&feature=related keni një demostrim të punimit të brumit.

Një mënyrë ritmike dhe e shpejtë punimi është shtypja me shputën e duarve, pas çdo shtypjeje brumi rrotullohet m rreth 90% në drejtim kundërorar apo orar.

Pas rreth 15 minutash punim brumi fiton elasticitet, kjo ndjehet dhe gjatë punimit kur vështirësohet dhënia formë. Pasi mbarojmë së punuari e fusim në një enë të bollshme që mban dy herë aq, anët e enës të jenë të lyera me yndyrë (që mos të ngjitet pas anëve të enës kur ta heqim), dhe e lëmë në një vend të ngrohtë të vijë.

Brumi i përgatitur me maja vjen për rreth 4 orë, kurse brumi i përgatitur me brumë të thartë vjen më vonë (për rreth 12 orë).

Pas rreth 4 orësh brumi është gati për tu pjekur. Ka disa metoda fermentimi pas përgatitjes së brumit: Një variant është që pas fermentimit të parë brumi shtypet që të shfryhet dhe lejohet të fermentohet dhe një herë tjetër përpara pjekjes, ose fermentohet disa herë.

Gjithashtu ka receta gatimi të bukës të cilat rekomandojnë që përpara hedhjes së tharmit, të përgatitet brumi dhe të lihet i qetë disa kohë. Kjo ndihmon në fryrjen e bukës.

Brumi piqet për rreth 50 minuta në furrë.

Një kursim edhe më i madh se gatimi në shtëpi i bukës është konsumi në vend të saj i orizit të zier me metodën e kutisë termoizoluese (http://tranzicionshqiperi.wordpress.com/2011/07/11/gatimi-me-5-here-me-pak-energji-kutia-termoizoluese/). Zierja e orizit me këtë metodë kursen shumë energji në krahasim me pjekjen e bukës.

Literatura:

http://en.wikipedia.org/wiki/Bread

http://www.rec.org.mk/proekti/green%20pack/PDFsCD.AL-MK/12-01AL.pdf

http://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough_bread

http://www.sourdoughhome.com/startingastarter.html

http://www.ehow.com/how_4495344_make-yeast-starter.html

http://en.wikipedia.org/wiki/Kneading

http://en.wikipedia.org/wiki/Proofing_(baking_technique)

About these ads
This entry was posted in Kuzhina ekonomike. Bookmark the permalink.